Como moer sementes de mostarda e fazer mostarda

  • Robert Webb
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Usar um almofariz e um pilão é uma maneira consagrada de transformar o grão de mostarda em pó. Foto/Ilustração: Scott Phillips

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As sementes de mostarda podem ser moídas no liquidificador, mas um moedor de café funciona muito melhor. Você pode, é claro, usar um almofariz e pilão e fazer como os antigos faziam: peneirar o pó em um pedaço de seda fina. Observe que a maioria da mostarda seca comercial é cortada com farinha e tingida com açafrão, e não terá a mesma aparência ou sabor que sua versão caseira.

Um aviso: mantenha distância ao moer as sementes. A substância que torna a mostarda quente - alil-isotiocianato - irrita seus olhos e nariz se você chegar muito perto. Quando as sementes de mostarda são trituradas e misturadas com água, elas liberam óleos voláteis que agem como capsai-cin, o componente quente da pimenta malagueta..

A mostarda preparada na hora é a mais quente e mais picante, e normalmente você precisa permitir que a mostarda envelheça por pelo menos algumas semanas. Você pode manipular facilmente o poder de fogo de sua mostarda ajustando o calor, o frio e o tempo. O calor tempera o tempero, enquanto o frio o preserva. O tempo suaviza a mostarda, embora o abrandamento seja retardado pela refrigeração.

Para obter o máximo de calor, misture os ingredientes, coloque em potes esterilizados, tampe bem e leve à geladeira imediatamente. Uma rodela de limão colocada em cima da mostarda em uma jarra ajudará a preservar o chute. Para um soco mais suave, deixe a mostarda envelhecer por duas a oito semanas em temperatura ambiente e depois leve à geladeira. Quanto mais tempo durar, mais suave será e melhor os sabores se misturarão. As mostardas mais suaves são aquelas que são cozidas e, em seguida, deixadas para envelhecer em temperatura ambiente. É por isso que muitas receitas que exigem a adição de mostarda a um molho o orientam a adicioná-lo no último minuto, porque um cozimento mais longo destruirá sua pungência.

As sementes podem ser moídas parcial ou totalmente para receitas de mostarda preparadas ou adicionadas a beterrabas, pepinos (frescos e em conserva), tomates verdes, vagem, repolho, repolho, cebola em conserva, chucrute, condimentos, chutneys e salsichas caseiras. Adicionar 1⁄2 colher de chá de sementes de mostarda na água de cozimento para brócolis, couve de Bruxelas e repolho para realçar o sabor.

Use a mostarda seca como base para a mostarda preparada ou adicione à maionese, molho para salada, molho barbecue, almôndegas ou patês. A mostarda estabiliza e aglutina alimentos e emulsões; ou seja, evitará que um molho holandês ou maionese quebrem.

Mais sobre a mostarda:

• Como cultivar mostarda

Receitas de mostarda:

• Mostarda dijon
• Molho De Mostarda Quente Chinês
• Mostarda Granulada Laranja-Mel-Estragão

Aqui estão algumas coisas que você deve ter em mente ao trabalhar com mostarda na cozinha. Cerca de dez flores de mostarda produzem 1⁄4 xícara de sementes, que por sua vez rende 1 xícara de mostarda preparada; duas ou três fábricas fornecerão isso. O vinagre e o componente ácido da mostarda reagem com as tigelas e utensílios de alumínio, dando à mostarda um sabor metálico. Certifique-se de usar colheres de madeira e panelas de aço inoxidável ou antiaderente e sempre guarde as mostardas em recipientes de vidro ou cerâmica.

Quanto mais tempo a mostarda permanece, mais líquido as sementes moídas irão absorver, até sete vezes o seu peso. Adicione o líquido conforme necessário para obter a consistência desejada.

Para variar, adicione uma colher de sopa de qualquer um dos seguintes a cada xícara de mostarda preparada: raiz-forte, pimentão picado, alcaparras, tomates secos picados, casca de fruta ralada, picles picados ou endro fresco picado, manjericão, sálvia, hortelã, ou tomilho.

Não importa como você escolha usar esta erva milenar, você descobrirá que esta pequena semente certamente faz jus à sua reputação como um cultivador vigoroso no jardim e um caráter cheio de sabor na cozinha.

por LeAnn Zotta
Fevereiro de 1999
da edição # 19

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