Pesto alla Genovese

  • Yurii Fresco
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  • Cinco ingredientes essenciais para fazer pesto: manjericão italiano fresco, alho, azeite, pinhões e queijo duro ralado como Parmigniano Reggiano ou Pecorino Romano. Foto / Ilustração: susan belsinger
  • Ao usar o processador de alimentos para fazer pesto, não processe o pesto demais - certifique-se de deixar pedaços de ervas, alho e nozes - você não quer um purê. Foto/ Ilustração: susan belsinger
  • O pesto fica ótimo com massas, embora eu adore com tomates, quase todos os vegetais de verão, assim como sanduíches. Ele fica na geladeira por alguns dias. Foto / Ilustração: susan belsinger

Durante séculos, os italianos fizeram pesto com almofariz e pilão, daí o nome pesto do verbo pestare, que significa triturar ou triturar. O pesto preparado desta forma é de longe o melhor, tem uma excelente emulsão e é espesso e cremoso. Os sabores também são mais intensos - o alho é mais picante, as nozes são mais doces e resinosas e o manjericão é rico em perfume. Hoje em dia, muitos de nós usamos o processador de alimentos para fazer o pesto, pois é rápido e fácil. As instruções para ambos os métodos são fornecidas abaixo. Tradicionalmente, o pesto é servido com um macarrão tipo flat, como trenette, fettuccine, ou linguine.

eu prefiro Parmigiano Reggiano para fazer pesto, mas um parmesão italiano menos envelhecido, como Grana Padana também pode ser usado. Na Itália, um queijo de ovelha chamado pecorino é freqüentemente usado. Dependendo da época do ano e do tipo de manjericão e alho que você usa, os sabores variam em intensidade, então pode ser necessário adicionar mais de um ou de outro. Se o pesto tiver um gosto picante, adicione mais queijo parmesão; se estiver muito grosso, dilua-o com um pouco de azeite.

Um pouco de pesto faz um bom molho para peixes e vegetais grelhados ou assados, especialmente salmão, batata, berinjela, tomate e abóbora, além de um saboroso enfeite para sopas de vegetais como minestrone. Um mergulho delicioso pode ser feito misturando partes iguais de pesto com uma quantidade igual de creme de leite, servido com crudites de vegetais frescos. Embora não seja tão maravilhoso como o recém-feito, o pesto que sobra ainda é bom depois de três ou quatro dias se for mantido bem fechado na geladeira. A camada superior irá escurecer um pouco; apenas mexa.

Rende cerca de 1 1/2 xícaras; o suficiente para temperar meio quilo de massa seca ou cerca de meio quilo de massa fresca

5 dentes de alho, descascados e fatiados
1/4 xícara de pinhões
4 xícaras de folhas de manjericão
Sal
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
Cerca de 3/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Misture o alho e os pinhões em um almofariz grande e amasse-os com o pilão até formar uma pasta lisa. Adicione o manjericão ao pilão, um punhado de cada vez, esmagando as folhas nas laterais com o pilão. A mistura ficará como uma pasta grossa e grossa até que o óleo seja adicionado. Adicione algumas pitadas de sal ao manjericão.

Junte o queijo. Regue o azeite aos poucos, um pouco de cada vez, à medida que vai sendo processado. O pesto deve ficar bem macio e não deve haver pedaços grandes. Depois de adicionar a maior parte do óleo, experimente o tempero e ajuste com um pouco mais de óleo, queijo ou sal.

Se estiver usando um processador de alimentos, misture o alho, os pinhões, o manjericão, algumas pitadas de sal e algumas colheres de sopa de óleo. Processe até ficar bem misturado. Adicione o queijo e a maior parte do óleo restante e processe até ficar homogêneo e homogêneo. Prove o tempero e adicione o restante do azeite e um pouco mais de queijo ou sal, se desejar.

Cozinhe o macarrão até que esteja Al dente. Misture o macarrão com o pesto usando algumas colheres de sopa de água quente do macarrão para diluir o pesto de modo que cubra o macarrão uniformemente. Adicione mais algumas colheres de sopa de água do macarrão, se necessário. Sirva imediatamente.

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